餐厅如何用低成本打造高坪效？

“开餐厅难，经营餐厅更难”是无数餐饮老板的心声，原本以为开家餐厅成本不用太高，产品稳定，成本便可以快速回流，但没有想到大多数的餐饮老板都输在了“成本”上。

曾经一位餐厅老板就说过：高逼格，低消费，对大众消费者很有吸引力，但是怎么解决成本压力的问题呢？肯德基麦当劳的人均和你的一样，运营成本更高，但坪效却比你高很多，如何降低成本的这门“经济学”，势必是每一位餐饮老板都想学会的学问。

虽“成本”话题一直是老生常谈，但也没有谁能够真正解决这个问题，那么今天就以这个话题展开讨论，仅是个人观点，希望各餐饮人能够给予意见。

一、快餐式的“经济学”

上文中提到过自己餐厅与麦肯一样的人均，坪效却远低于一个来自海外的“洋玩意”，内部是如何玩转成本的“经济学”，狗头不得而之，但以自身的观察分析以下几点：

1、强大的供应链

作为来自美国的快餐品牌，能够在全球都有门店，标准化管理，品牌具有强大供应链的潜在原因之一，从食材的源头降低成本，是最简单的降低成本的办法。

（降低成本从源头抓起）

▲图片来源：百度

就以肯德基为例，全国各个肯德基市场都有他们自己独立采购团队以及供应网络，全程控制材料加工与供给。

简单算一笔账目，需要一批土豆，同样的进货价格，普通餐厅得到的是没经过加工的土豆，后期还需要人工处理和制作，但麦肯得到的是已经完全加工好的，只需要简单烹调，就可以直接售卖，大大降低了食材成本与人工成本。

（未加工的食材加重成本）

 ▲图片来源：百度

许多连锁餐饮会建立中央厨房原因之一就是为了降低食材成本，海底捞强大的蜀海供应链，在满足本身门店外，还会给其他品牌供应食材，降低自身品牌的食材成本，从外部获得了更多的资源，解决门店“内忧”，还能解决“外患”。

2、品类的优势

麦肯主要经营的是西式快餐，炸鸡等小食，首先因为品类为快餐模式，用餐时间短，用餐后残余不多，便可以快速翻台。

其次，餐厅明亮灯光，桌椅的舒适程度经过设计，久坐后便会感觉到不适，所以消费者在餐厅内用餐时间不会太长，这就是其快速翻台的秘诀。

（餐厅桌椅舒适度会影响消费时间）

▲图片来源：百度

那么回归商场无美食，做的都是生意，只有快速翻台才能更快的提高坪效。

望湘园作为标准化的湘菜餐厅，将湘菜做成可标准化的品类，食材统一从中央工厂制作半成品和准成品，门店厨师只需要按照标准菜谱，处理后摆盘，快速送到餐桌，大大减少上菜的时间，加上餐厅的音乐、灯光烘托，桌椅的舒适度，间接去影响消费状态，提高翻台效率。

（灯光越暗，用餐时间越长）

▲图片来源：百度

品类具有可标准化或快速的优势，可以在降低成本的前提下提高坪效，达到“薄利多销”的目的。

3、运营成本虽高，却带动品牌力

麦肯作为全球的代表性快餐行业，运营管理的能力都十分强大，各自拥有一套管理体系，就以肯德基为例，有一套CHAMPS的管理系统，标准化管理门店、员工。

虽然运营的成本高，将产品、服务、品牌提升到最好，硬性系统将品牌力带动起来，夯实产品与保证服务，保证品牌能够稳定发展。

二、为什么需要降低成本

其实说了这么久的快餐品类，但并不是所有餐饮老板的现状都与其相似，那么我们说回大众餐饮，为什么需要降低成本呢？

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