助力中餐标准化还能解决“小散乱” 合规生产的餐饮料理包有待正视

　　近日，一段食品工厂的视频让“料理包”这个词语进入了消费者视野。尽管消费者对于“菜肴不是现炒而是提前做好的料理包”这一情况普遍表示难以接受，但在餐饮业内人士看来，合法依规生产的“料理包们”并不可怕。从长远角度看，料理包的使用不仅是中餐标准化与工业化的表现，更是诸多餐饮企业发展的助推器。而在食品安全角度看，料理包对于解决困扰餐饮行业多年的“小散乱”问题大有好处，因此不仅不应该限制和打击，反而应该鼓励和发展。

　　为什么需要料理包？

　　据中国烹饪协会发布数据，2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%。在世界餐饮产业中，中国餐饮业规模位列世界第二位。虽然中国餐饮市场发展潜力和动能都被世人所看好，但是中国餐饮市场在业态、质量、地域、城乡等方面还存在发展不平衡不充分等问题。整个餐饮产业链发展不完善，产业集中化程度不高。

　　另据艾媒咨询发布《2018Q3中国在线外卖市场季度监测报告》，2017年在线餐饮外卖市场规模达2052.7亿元，突破2000亿元，增长率为23.5%;预计2018年达2430亿元，增长率为18.4%。

　　有餐饮媒体分析认为，餐饮产业的稳定发展，离不开大众餐饮消费的支持。在快节奏的生活背景下，社会化餐饮需要在扩大。快餐、规模化团餐、外卖等解决人们快速吃饭需求的餐饮更是迎来了发展的黄金期。

　　在其看来，虽然快餐和外卖链接了数量众多的客户群，但是消费者对快餐价格十分敏感。餐饮企业加价空间极小。另外，产能也成了制约快餐扩张的一大因素，面对饭点高峰期短时间内快速迸发的用户需求，商家时常感到有心而无力。因此，中央厨房、料理包、智能烹饪设备等纷至沓来，突破了中餐在产能、效率上的瓶颈。面对餐饮业不断攀升的经营成本，机器代替人工、技术赋能餐饮是不可逆转的大趋势。

　　张华（化名）是一家华中地区连锁快餐企业的负责人，他对经济日报-中国经济网记者介绍称，日常使用的料理包大致可分为常温料理包和冷冻料理包，二者在制作工艺、存储和配送环节各有不同。中式菜肴历来以工序繁复但色香味俱全著称，产品的形态的标准和口味的整齐划一，对于依靠开店规模生存的快餐企业而言尤为重要。另外，在门店选择上，很多场所不能使用明火，而消防、环保的要求也在不断增加，餐企使用由自己中央厨房制作的料理包，不仅产品质量可控，也可以减少门店设置上的壁垒，对企业发展和满足消费者需求确有好处。

　　非现场烹制≠不安全

　　看来自华东地区快餐企业的陈娟娟（化名）看来，中央厨房的存在已经决定了企业的生存。她对经济日报-中国经济网记者表示，其所在公司按照物流采购、日常加工、水产加工等三个方面建设了中央厨房，形成了生料进入中央厨房、半成品+料包配送门店、门店智能烹饪设备现场制作的产品生产形势。这其中涉及的生产流程管控、食安风险控制、以及智能设备的研发和应用多个领域，绝不是消费者所想那些“不堪入目”的生产环境。

　　她也坦言，对于正规的连锁快餐企业，建立自身的中央厨房是保证产品质量的重要方式。尽管目前中央厨房的产量设计上都会留有“富余”，但为了保证自身产品质量，一般不会考虑给其他企业进行产品代工。

　　科信食品与营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯撰文称，餐饮的中央厨房模式有着集约化生产和监管的优势，只要是规范制作，速食包（料理包）的食品安全风险远小于门店现场制作菜品的风险。他介绍称，餐饮业最大的食品安全风险来自微生物，速食包在前端是热加工，到门店还要做复热处理。此外，速食包的模式总体上使餐饮从业人员减少，食品安全风险自然也会减少。

　　有不具名食药监局工作人员对经济日报-中国经济网记者表示，监管部门对企业的中央厨房持有支持态度，因为其集中生产更便于日常管理。对于中央厨房的检查，则按照风险分级落实检查，以ABCD四级，落实不同的年均检查次数。

　　另外，对于餐企使用料理包就是图便宜的看法，来自正餐企业的赵伟（化名）并不认同。他对经济日报-中国经济网记者表示，中央厨房统一配送到门店的料理包，可以改变传统中餐烹制中因“适量”、“少许”等带来的口味差异，而在实际操作中，厨师只需要专注烹饪过程即可，既展现了厨师的烹饪技艺，又确保了菜品口味的整齐划一。